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“外邊皮特別酥，肉整個鹵過，特別松軟，皮酥肉爛?！薄叭庥指捎植?，皮也不酥不脆，啥味沒有，好難吃啊。過去給皇上吃這個，不把你們全咔嚓了？”這是兩位知名主播在品嘗了某老字號的同一道菜后，給出的兩種截然相反的點評。
圖1 兩位知名探店主播各執一詞
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在某種意義上，我們對食物既熟悉又陌生。一方面，食物是如此常見和通俗，嵌入在每個人的日常生活當中，而另一方面，食物又具有較強的主觀性或隨意性。人們常說“個中滋味，甘苦自知”，或者“汝之蜜糖，吾之砒霜”，我們對食物的認知和評價，往往因人而異，千人千面。這或許是由于先天或后天的嗅覺味覺稟賦乃至所處環境影響了我們的感官體驗，又或者食物的供應者也不能很好地控制質地和味道?？偠灾淮_定性長期存在，并且塑造了餐飲、食品和飲料行業的獨特調性。
在過去，這種不確定性未必是缺點。一則國內消費者在從“吃得飽”轉向“吃得好”的過程中，食物風味由單一邁向豐富，對食物風味的品質性需求讓位于多樣性需求。無論新興趨勢和新奇味道帶來的是驚喜還是驚嚇，總能創造獨特體驗，吸引一批擁躉。二則不確定性給產品迭代升級帶來變數，在市場尚未發育成熟的階段，成為弄潮兒們創新的沃土，刺激行業發展。然而在后疫情時代，消費者尋求更加精致、控制感更強的感官體驗，餐飲、食品和飲料企業面臨愈發嚴峻的競爭壓力，曾經叱咤市場的巨頭必須尋求新的突破。劇變之下，感官與風味技術的深化應用正在撬動我們對食品的傳統認知，使行業迎來深刻而徹底的轉型機遇。
01
來自行業的挑戰
挑戰一：迎合體驗式需求升級
消費者對于食物的需求總是處在持續升級加碼的進程當中，并且愈加追求精神的享受與愉悅。食物能夠給消費者提供其他領域無法實現的感官體驗，如味覺、嗅覺和觸覺，多感官參與的沉浸式飲食體驗將成為行業發展的一大重點。
挑戰二：避免產品同質
在商品同質化嚴重、眾多網紅博主“種草”、仿品混淆市場的現狀下，產品缺乏有區分度的差異賣點，對消費者來說由于替代成本低，很難維持穩定的消費群體。而對于企業來說，同質化產品的泛濫使競爭更加殘酷，讓原本不寬闊的賽道更加的擁擠不堪，致使很多企業被擠下賽道，摔得粉身碎骨。這就需要深究，相似的產業模式中，企業通過什么實現差異化。
圖2 商品同質化現象
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挑戰三：明確研發方向
食品飲料新品的市場價值面臨高度不確定性，從業企業往往推崇飽和式研發，亦既以短周期、高頻次、大批量方式推出產品配方付諸測試甚至推廣上市，憑借敏捷研發能力和高昂的試錯費用試探市場反饋，新品成功率與配方轉化率過低已經成為行業的新常態。如此往復，可能會不斷推高新品開發成本，拉低運營效率，在研發端無法形成核心理論、核心方法和核心數據并實現有效轉化。
02
風味數字化武器
食品行業要打破現有局面，就要與消費者建立良好溝通，讓消費者獲取更多有價值的信息；打造產品差異化，滿足消費者求新求變的需要；規范市場標準化，打造專業化、科技化、智能化的市場格局。風味數字化就是打破局面的有力武器。
價值一：與消費者保持溝通
隨著消費群體細分，消費者對個性化、細分化的需求增強，如何滿足多樣化的消費需求，如何更充分的向消費者介紹產品成為產品能否暢銷的關鍵。風味數字化是產品與消費者建立良好溝通的新渠道，幫助企業更好地傳遞產品屬性，并且建立于消費者進行溝通的標準化語言體系。
2011年起，遵義德莊食品與西南大學、重慶質量劑量檢測研究院等開展辣度劃分研究，并于2021年推出了辣度分級火鍋底料產品。這款產品與普通的火鍋底料不同，將辣度分成6個等級，在分級標準中加入消費者對辣度等級的評定意見，結合主要提供辣味的辣椒素類物質含量，劃分成便于理解的辣味等級。同一辣度等級下，無論使用哪些原料，辣度都保持恒定，便于消費者找到適合自己口味的辣度。
圖3 李氏辣度
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幫助消費者降低溝通成本的意義，不僅在于更好地傳遞產品賣點，也能全面提升購買和使用體驗。充分溝通加之便于理解的量化信息，可以部分疏解因日常生活中多方風險和壓力帶來的焦慮感，使消費者感受到對自己的飲食和健康“盡在掌控”。
一個類似的例子是醬油。近年來不少商家推出減鹽醬油，但部分產品號稱減鹽25%、30%，并不清楚標識具體減了多少鹽。欣和推出的幾款輕鹽醬油以8g、10g、12g含鹽量為主要賣點（按產品廣告以氯化鈉計），形成階梯式遞減的成分標識，同時相應配置了鮮味、醬味、咸味、甜味的強度得分圖，用數據說話，讓消費者充分了解因含鹽量減少導致的風味差異。
圖4 六月鮮輕鹽醬油
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風味數字化圍繞不同消費人群的特點和需求，提高產品透明度，充分展示產品信息，并使用消費者容易理解的語言體系，為其降低信息壁壘，減少因不熟悉產品而產生的無謂的決策風險。
價值二：精益研發，塑造差異
經歷了疫情封鎖之后，消費者渴望沖破束縛，探索和享受新奇的體驗，尋求增強了風味、顏色、質地、香味和交互性體驗的產品。如何在激烈的同質化競爭中，打造產品賣點，向市場投放差異化的“接觸點”和“體驗點”，基于一定的技術壁壘脫穎而出是眾多商家亟待解決的難點。而數字化的風味指南可以幫助商家向消費者展現產品差異，讓消費者捕捉和篩選新體驗。
數字咖啡成為新網紅被廣泛“種草”，在眾多數字咖啡之中，這款咖啡是如何脫穎而出的？它不僅建立了烘焙分級體系，用不同顏色和數字來代表烘焙深淺程度，讓咖啡資深愛好者輕松選到適合自己的口味；還以雷達圖的形式來展現不同風味的強度，比如：01號酸味和花果香突出；05號苦味和巧克力香氣突出，讓初接觸咖啡的小白了解每款產品的風味特征，便于選擇自己感興趣的口味。
圖5 柯林掛耳數字咖啡
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再如獲得“頂級美味大獎”的福臨門自然香大米，通過中糧營養健康研究院感官與風味實驗室研究發現某些特定風味物質含量是影響大米香氣的關鍵因素，不同的碾磨程度對大米香氣會有很大的影響。開創性地采用9%黃金碾磨技術在滿足消費者對“精碾”需求的同時最大程度的保留香氣。在感官與風味數據的加持下，讓看不見的香氣進入消費者的視野，突出產品優勢，吸引消費者。
圖6 碾減率對大米的影響
來源：中糧感官與風味研究實驗室、谷物研發中心
風味數字化雙管齊下，通過科技賦能、風味描述打造產品差異化，豐富產品信息，實現“人無我有，人有我優”的獨特優勢。以“消費體驗”為核心目標，打造產品差異化定位。
價值三：品質控制與品質提升
隨著生活水平的不斷提高，消費升級趨勢的不斷上升，消費者更加追求品質化、高端化的產品，促使各大商家不斷加強品控，致力于生產出更優質的商品。風味數字化為如何提高這些商品的辨識度給出了高效解答。
大米國家標準（GB 1354—2018）已經將風味數字化作為抓手劃定產品品質。優質粳稻、秈稻品級劃分的一個重要維度就是“品嘗評分值”，一等、二等和三等大米的評分值要求分別為90分、80分和70分。該評分值基于氣味、外觀、適口性、滋味、質地等五個方面對大米蒸煮后的品質進行感官評價，為了排除主觀因素的影響，還采用食味儀測量稻米理化指標與食味的關系，使得優質一級大米90分的概念得到消費者的認可。
基于量化風味指標的技術標準和標準機制，可以給食品飲料企業提供有力的工作抓手和對標工具，帶動產品品質升級。以農夫山泉推出的17.5°橙汁為例。17.5°是指水果的糖酸比，依據美國農業部USDA的分級標準，A類橙子糖酸比應介于12.5-20.5，平均值為17.5，這是橙子糖度和酸度的黃金比例。產品精準定位高端原料，嘗試營造極致的消費體驗。而為了確保原料品質達標，農夫山泉對每個橙子進行無損紅外掃描，測定糖酸比，用17.5°的標準甄選每一果，由此凸顯了飲料產品的超高品質。
圖7 17.5°橙
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風味數字化提升了生產流程效率，強化了風險管控。將品控從傳統的理化、成分指標層面，拓展至消費者體驗層面，強化對體驗的品質控制，并且在未來也可以作為消費者投訴的依據。
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風味數字化，沉淀消費信任
風味數字化建立起產品與消費者的溝通，打造出產品差異化，促進品控管理，將原本割裂的生產端和消費端緊密聯系在一起。在風味數字化工具的加持下，食品、飲料、餐飲產業鏈各環節的交互關系被進一步優化，研發-生產-消費一體化將被打通。供給端以滿足客戶需求為出發點，以增強客戶體驗感為準則，打造以專業化、標準化、品質化的產品形象。消費端也能從數字化感受到商家用心負責的態度，讓消費者更科學地做選擇。
完
【感官新視界】往期文章回顧
關鍵詞： 感官新視界美味數字化科學認識食品
